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Massaie ciociare alla conquista del
Brasile
Apre il primo
teatro della gastronomia italiana in Brasile con i sapori della Ciociaria.
Il marchio
Ciociaria come garanzia di cucina genuina ha avuto un altro riconoscimento
nel mondo.
Non sono
stati solo gli studi di Marketing della McDonalds a capire che dare
l’appellativo di “ciociaro” al suo nuovo panino avrebbe rassicurato i
propri clienti in fatto di genuinità ed utilizzo di prodotti caserecci.
Non è solo la
moglie di Obama ad ingaggiare un ciociaro tra i cuochi della Casa Bianca.
Questa volta
l’invito a portare sulla scena internazionale la cucina casereccia
ciociara, viene niente di meno che dal migliore ristoratore italiano in
Brasile e tra i 24 migliori rappresentanti della cucina italiana nel mondo.
Massimo
Ferrari (66 anni), di padre calabrese, già proprietario del celebre
ristorante “Massimo” a San Paolo, ha in programma di ospitare una rosa
di maestri artigiani ciociari nel
suo teatro della gastronomia italiana, il “Felice e Maria”, inaugurato il
16 settembre a San Paolo in Brasile.
Ma in che
consiste il progetto di un teatro della gastronomia italiana in Brasile?
Come
annunciato dalla Veja, il più importante settimanale nazionale,
(A volta do
Massimo http://vejasaopaulo.abril.com.br/revista/vejasp/edicoes/2130/volta-massimo-497726.html),
Massimo Ferrari ritorna sulla scena dopo alcuni anni di “incubazione” per
lanciare quello che è stato il suo sogno di sempre, da quando lui,
“sacerdote del lavoro”, preferiva una stanza e un bagno al piano superiore
del suo ristorante “Massimo”, per dedicarsi completamente al servizio, alla
cura e alla delizia dei suoi clienti.
L’uomo “do
sorriso mais largo da cidade”, ha
deciso questa volta di fare un regalo più grande, non solo ai suoi
affezionati clienti e amici, ma alla sua Italia e al Brasile. Encantar il
cliente, perché chi entra nel “Felice e Maria”, si tuffa con tutti i sensi,
in una Italia sublimata dai colori di vicoli e botteghe, gustando la cucina
di una volta, quella che tutti riconoscono come la “cucina della nonna”.
Questo è il
grande salto in avanti che Massimo Ferrari ha compiuto nel panorama della
cucina italiana all’estero. Basta con i quattro soliti piatti messi sulla
tavola dalla maggior parte dei ristoranti italiani nel mondo: pizza,
spaghetti bolognese, carbonara, lasagne e parmigiana.
Far scoprire
agli amanti del cibo italiano in Brasile l’impareggiabile varietà della
cucina regionale italiana, quella casereccia che, di nascosto, tra le mura
domestiche, nelle prime ore del mattino, lontano dal frastuono delle città
e dagli sguardi indiscreti della gente, ancora oggi viene preparata dalle
mani esperte di nonne e massaie nei tanti paesini dell’Italia.
Non i grandi
Chef sperimentatori e decoratori dei piatti, ma i sapori di antiche ricette
regionali che in questo grande teatro-rosticceria, il “Felice e Maria”,
verranno preparate al momento, dal vivo, potendole vedere a lavoro, loro,
le massaie e “artigiani” del cibo che
da tutta Italia verranno selezionati da Massimo Ferrari per portare
il loro contributo di “sapienza” e colore in questo spettacolo permanente
di cucina italiana.
La
preparazione dura da più di un anno, perché Massimo Ferrari che ha una
grande reputazione da difendere, ama la perfezione e desidera profondamente
stupire i tanti che lo fermano per le strade di Rio e San Paolo, in attesa
di essere nuovamente suoi ospiti.
Per far
questo l’uomo dal sorriso e bretelle e i suoi 115 chili, ha messo insieme i
migliori professionisti sia italiani, come lo Chef toscano Sergio Lorenzi,
suo braccio destro, che brasiliani come lo scenografo Renato Scripilliti,
siciliano d’origine, che nello scenario del “Felice e Maria” ha ricreato
alcuni scorci dei borghi italiani tra cui la piazzetta di Nemi. Massimo
Ferrari, per ora, ha voluto cominciare dalla Calabria per omaggiare suo
padre Felice Ferrari cittadino di Paola (CS) che insieme alla madre Maria
danno il nome alla rosticceria.
Dopo una
ricerca compiuta attraverso i suoi viaggi in Italia e la collaborazione con
la società True Blue Italy di Riccardo Abet & C., l’uomo “do sorriso
mais largo da cidade”, ha scelto due panettieri di Donnici (CS) Antonio
Perri e Pietro Spadafora, per insegnare ai cuochi del “Felice e Maria” a
fare il pane casereccio. Armati del magico lievito madre e del coraggio che
mai è mancato ai calabresi emigrati in tutto il mondo, Antonio e Pietro si
sono fatti valere, vincendo anche la sfida di dover adattare il pane
casereccio italiano ai gusti dei brasiliani. Ed è così che dimostrando
flessibilità e voglia di mettersi in gioco, i due paesani di Donnici, hanno
creato il pane all’anice e all’uva passa non rinunciando però il giorno di
ferragosto, per osservanza alla tradizione, a preparare per tutto il
personale del “Felice e Maria”, il capretto con le patate “impacchiuse”.
Grande
l’emozione che i panettieri di Donnici hanno regalato a Massimo Ferrari che
grazie a loro ha ricordato i sapori dei piatti preparati da suo padre.
Pietro e
Antonio nel frattempo sono tornati in Italia e hanno ripreso a fare il pane
nel loro forno a Donnici, contenti di aver fatto una esperienza unica e
indimenticabile. Entro la fine dell’anno invece sarà la volta della
Ciociaria con Lelio Colungi di Giuliano di Roma (FR), artigiano selezionato
da Massimo Ferrari per la sua espressività e manualità nella preparazione
dei primi piatti. Ma come è stato possibile scovare tra i vicoli di
Giuliano di Roma, nel forno di via Cavour 2, un fornaio con la passione per
la cucina? In occasione del suo ultimo viaggio in Italia, durante le
vacanze di Natale,
Massimo
Ferrari ha incontrato Riccardo Abet che col regista ligure Eros Achiardi
stavano realizzando un documentario sui personaggi e luoghi della Valle
dell’Amaseno “Ciociaria:un pianeta a parte”, poi vincitore del Peppone
d’oro al Festival di Brescello.
Su
commissione dell’ideatore del I° teatro della gastronomia in Brasile, i due
artisti hanno prodotto un documentario sulla gastronomia ciociara con lo
scopo di presentare a Massimo Ferrari in Brasile i volti e la manualità
delle massaie ciociare, gli artigiani del pane e i mastri casari della zona
d’origine della mozzarella di bufala campana. E’ così che grazie alla
disponibilità di questa gente di Ciociaria e la spigliatezza dimostrata
davanti alla telecamera, i volti della signora Panici, di Bertina, la
fornaia di Amaseno, la signora Maura, Lelio Colungi, Gino Pagliei e Biagio
Coccia di Giuliano di Roma, sono arrivati in Brasile offrendo al Signor
Ferrari quell’immagine d’autenticità che tanto ricercava.
Mentre Lelio
Colungi, in lista d’attesa per la prossima partenza, prepara il suo menù
con gli immancabili “maccaruni cugli feri giglianesi”, il regista Eros Achiardi è nel “Felice e Maria” a San
Paolo per filmare le ricette dello Chef toscano Sergio Lorenzi e assistere
Massimo Ferrari nel suo ambizioso ed esclusivo progetto.
GASTRONOMIA
A volta do Massimo
Dois anos
depois de afastar-se do grande restaurante que criou, um dos ícones da boa
mesa paulistana abre sua rotisseria
para vender
alguns dos pratos que o consagraram Por Carlos Maranhão
16.09.2009
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Fotos:
Mario Rodrigues
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Massimo
Ferrari, no novo Felice e Maria,
ao lado do
que chama de "poço dos desejos":
inauguração
na quarta (16)
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Em 2007, após
uma série de desavenças com o irmão mais velho e sócio, o piemontês Massimo
Ferrari desapareceu com seu sorriso permanente, sua exuberância, seus
suspensórios e seus 115 quilos do prédio número 1826 da Alameda Santos, nos
Jardins. Ali, em um ambiente em que o luxo e as contas pesadas se misturam
ao cenário de cantina requintada e aos vasos de flores, funciona desde 1976
o restaurante Massimo, que entre os anos 80 e 90 foi um templo fervilhante
da gastronomia de São Paulo. Concorrentes calculam que, no auge, a casa
fazia por mês entre 12 000 e 15 000 couverts (cada um corresponde a uma
refeição completa). É um número extraordinário. O recorde do Fasano, na
década de 90, chegou a 7 000 couverts mensais. Seus preços
desde o início foram elevados e não baixaram nem com a crise. Ainda hoje,
um ravióli recheado com ricota e espinafre custa 68 reais; uma truta
grelhada, 78 reais; um filé ao alho e óleo com polenta e rúcula, 86 reais.
Para a sobremesa, o abacaxi é oferecido por 19 reais.
Os donos
sempre argumentaram que sua operação é cara.
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A equipe da
rotisseria: à direita de Massimo,
o chef
Lorenzi; à sua esquerda, o maître Wilton
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Nos últimos
tempos, o enorme salão de pé-direito alto esvaziou-se. "Às vezes,
minha mesa é a única do almoço, o que me deixa triste, porque continua um
ótimo restaurante", conta o ex-secretário municipal Andrea Matarazzo,
que permaneceu como um comensal fiel. Rompido com o irmão, Venancio
Ferrari, Massimo pensou em criar um restaurante no shopping Pátio
Higienópolis. O plano não foi adiante. Houve sondagens para um possível
empreendimento com o grupo Fasano, mas elas não prosperaram. Ele acabou
indo tomar conta do restaurante da diretoria da TV Globo, no Brooklin Novo.
E não parou de pensar no que chamava de "meu sonho de vida":
abrir sozinho outro estabelecimento.
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O frango da
"TV de cachorro" (R$ 65,00, com o prato)
e as tortas: receitas caseiras
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No ano
passado, começou a realizá-lo ao encontrar um imóvel em frente a uma
pequena praça na altura do cruzamento das avenidas Hélio Pellegrino e Santo
Amaro, na Vila Olímpia. Foi lá que montou sua rotisseria Felice e Maria per
Massimo Ferrari, cuja inauguração está prometida para quarta-feira (16).
Não pôde chamá-la simplesmente de Massimo, como seria mais lógico, porque a
marca pertence a ele e ao irmão. Assim, batizou-a com o nome de seus pais,
que entre 1954 e 1993 tiveram uma churrascaria que marcou época no centro
da cidade, a Cabana, na Avenida Rio Branco. A rotisseria fica no local do
extinto restaurante Alcântara, do qual Massimo herdou um fogão industrial.
Todos os demais equipamentos foram comprados, de uma sofisticada
"televisão de cachorro", para assar frangos e leitões, aos fornos
de pizza e pão. Além disso, colocou logo na entrada uma vitrine com a
boneca em movimento de uma cozinheira preparando polenta, em tamanho
natural, encomendada ao premiado cenógrafo Renato Scripilliti. Contratou o
arquiteto Jayme Lago Mestieri e o engenheiro Enrico Moracchioli para botar
de pé todos os seus projetos: pinturas em uma das paredes reproduzindo uma
cidadezinha italiana, uma fonte em forma de poço no qual a água jorra sem
parar de uma pequena moringa de barro e cozinhas envidraçadas divididas
entre as áreas de assados, grelhados, massas frescas, pães e confeitaria.
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Boneca
cozinheira preparando polenta:
"Um
sonho de vida", diz o restaurateur
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Para
completar a ambientação, que tem claramente a cara do dono, encomendou de
um escultor chinês, um certo mister Lee, o gigantesco leão de madeira que
ficará nos fundos da rotisseria. "É um animal que simboliza a proteção
e só reage quando atacado", diz Massimo. No subsolo, onde instalou uma
adega com 780 garrafas, pretende realizar degustações, encontros de
confrarias e pequenos jantares. Mas não imediatamente. "Piano piano si
va lontano, e si va sano", explica, citando o provérbio italiano
"Devagar se vai ao longe, e de forma segura". Ele não revela
quanto gastou no seu negócio. "Fiz o investimento que o coração
mandou", afirma. Com Massimo, solteirão de 66 anos, foram para a
brigada da rotisseria alguns de seus ex-funcionários, entre eles o
maître-gerente Wilton Perpétuo. Na fase inicial, a cozinha ("antiga e
caseira", faz questão de destacar) está sob a orientação do chef
toscano Sergio Lorenzi, de 73 anos, que até 2007 era dono de um restaurante
em Pisa, na Itália, e de vez em quando vinha comandar festivais
gastronômicos na Alameda Santos. Assim, a clientela não deverá estranhar o
rosto dos profissionais que a atenderão. Nem os preços, que em alguns casos
incluem o prato refratário. A torta pastiera di grano pequena custará 28
reais. A lasanha de tamanho menor, 54 reais. O frango assado, acompanhado
de batatinhas ao alecrim e uma porção de verdura, 65 reais. Na semana
passada, o restaurateur ainda não decidira quanto vai cobrar pelas massas
frescas e demais receitas. Para os que eram obrigados a pagar a conta do
restaurante em cheque ou dinheiro, pois o Massimo jamais trabalhou com
cartões de crédito, há uma bela surpresa. No Felice e Maria, serão aceitos.
Felice e
Maria, Rua Helion Póvoa, 65, Vila Olímpia,  3849-2504. 10h/21h (dom. até 16h; fecha seg.). Cc.: A.
Estac. c/manobr.
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